Készítsd el Juhos József újragondolt zserbóját!

A Zserbó elkészítése

Barack betét

A lekvárt gyorsforralóban elkezdjük forralni, majd a cukorral elkevert pectinet belefőzzük.

Ezután a téglaszínű félgömbformába szétadagoljuk, úgy, hogy félig legyen töltve.

(Ha nem keverjük el a cukorral a pectinet, csomós marad. Ha nem forraljuk újra fel, a pectine nem fejti ki a kötő hatását és a betét el fog folyni.)

Csokoládé ganache

A tejszínt a mézzel felforraljuk, majd ráöntjük a csokoládékra és nagyon erősen lebotmixerezzük, közben beletesszük az összekockázott vajat.

Amikor készen vagyunk a ganachevel, ráadagoljuk a megfagyott barack betétekre, úgy, hogy a forma tele legyen.

(Ha nem botmixerezzük le eléggé, akkor ikrás lesz a krém és széteshet. Ha túl forrón rakjuk a barack betétre, megolvasztja azt és nem lesz réteges a belseje a kész desszertnek szeletelésnél.)
 

Lisztmentes csokis piskóta

A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, közben a vajat a csokoládéval vízgőz felett összeolvasztom, majd belekeverem a tojássárgáját és ezt az alapot a tojáshabbal fellazítom, majd 190 °C-ra előmelegített sütőben 5-8 perc alatt készre sütöm.

(Ha túl melegre van a vaj a csokoládéval olvasztva, összekapja a tojássárgáját és elfolyósítja a tojáshabot. Ha túl hideg a csokoládés tojásos vajunk, akkor viszont a tojáshab össze fogja kapni és becsomósodik, ezáltal olyan lesz, mintha egy mákos piskóta lenne. Ha hamarabb vesszük ki a sütőből, nagyon fog ragadni a piskóta és nem tudjuk majd felszedni a sütőpapírról, ha pedig túlsütjük, szétporlad és használhatatlan lesz.)

Dió mousse

Tejszín, tej, tojássárgája, cukor keverékéből egy angolkrémet főzünk, majd ráöntjük a csokoládé, zselatinmassza és dió keverékére. Ha visszahűlt 35 °C-ra, hozzákeverjük a 95%-ra felvert tejszínhabot és beletöltjük a formába.

(Ha nem keverjük egyenletesen spatulával, le fog égni a tojás, ha nem botmixerezzük le az alapot, ikrás marad és szétesik, ha túl meleg az alap, elfolyósítja a belekevert tejszínhabot, ha túl hideg, akkor pedig tejszínhab csomók fognak benne maradni és nem fogja egyenletesen kitölteni a gumiformát.)

Breton

A tojássárgája kivételével minden alapanyagot egy tálba helyezünk és elkezdjük összedolgozni, amikor már morzsalákos az alapunk, hozzáadjuk a tojássárgáját és 2-3 mozdulattal tésztát gyúrunk belőle. Frissentartó fóliába rakva hűtőbe helyezzük pihentetni.

Sütése 180 °C-on történik.

(Ha nem gyúrjuk be eléggé a tésztát, vajcsomók maradnak benne, ami a sütésnél kiolvad, és ezáltal kilyukad a tészta. Ha túlgyúrjuk (leégetjük) a tészta nyújtásánál repedni fog és sütésnél ki fog csapódni a zsiradék.)
 

Tüköráthúzó

A vizet, a cukrot a glükózzal felforraljuk, majd ráöntjük a zselatinmasszás, sűrített tejes étcsokoládéra és botmixer segítségével egyneműsítjük.

(Ha túlforraljuk az alapot, megváltozik a szerkezete, besűrűsödik és ezáltal az áthúzott süteményen nagyon vastag lesz a tüköráthúzó. Ha nagyon melegen használjuk az áthúzót, akkor megolvaszthatja a desszertet és „zebra mintás” lesz a teteje. Ha viszont nagyon hidegen használjuk, akkor csúnya bumszli áthúzó lesz.)

Dekoráció

A cukrot megolvasztjuk és beledobjuk a diót, átpörgetjük benne és kiöntjük egy vágódeszkára, majd nagyobb darabokra vágjuk össze.

(Ha túlmelegítjük a cukrot, megég, keserű lesz és fekete – használhatatlan.)

A csokoládét letemperáljuk, majd írásvetítő fóliára kenve, fésűs kártya segítségével hosszanti irányban vonalakat húzunk, és ha elkezd kötni, csepp alakra összehatjuk.

(Ha nem megfelelően van temperálva, nem fog megállni a dekoráció, ha túl van temperálva nem lesz szép a csepp alakja. Ha nem tesszük hűtőbe, nem fog lejönni a fóliáról és kiszürkül.)

Zselatinmassza

10 g hideg vízhez 60 g porzselatin

Nézd meg, hogyan fogott ki Jankán Joci séf újragondolt zserbója!